Marcilio Alves: ''O foie gras está prestes a ser banido no Brasil''

O possível banimento do foie gras no país expõe como ética, sustentabilidade e coerência passaram a fazer parte das escolhas que definem a reputação de restaurantes e marcas gastronômicas

O foie gras está prestes a ser banido no Brasil. Mas a discussão que surgiu em torno dele vai muito além da permanência ou não de um ingrediente nos cardápios. Ela revela uma mudança importante na gastronomia: já não basta que algo seja tradicional, sofisticado ou tecnicamente impecável. O público também quer saber como aquilo foi produzido e quais valores existem por trás do prato.

Em 28 de abril deste ano, a Câmara dos Deputados aprovou o Projeto de Lei 90/2020, que proíbe, em todo o território nacional, a produção e a comercialização de alimentos obtidos por meio de alimentação forçada de animais. A proposta foi remetida à sanção presidencial em 7 de julho, processo ainda em curso nesta data.

Embora o texto não trate exclusivamente do foie gras, ele cita expressamente o produto, seja in natura ou enlatado. Portanto, se a lei for sancionada, restaurantes, importadores, produtores e marcas precisarão rever sua relação com uma das iguarias mais simbólicas da alta gastronomia francesa.

O ponto central do debate é o gavage, técnica em que patos e gansos recebem uma quantidade excessiva de alimento por meio de um tubo introduzido no esôfago. O processo faz com que o fígado aumente várias vezes de tamanho, desenvolvendo a textura e o sabor que tornaram o foie gras tão valorizado na culinária internacional.

O adoecimento do órgão, portanto, não é uma consequência inesperada. É parte do processo necessário para chegar ao produto.

Do outro lado está um ingrediente com séculos de história, associado à precisão, ao luxo e à excelência técnica. Desde 2006, a legislação francesa reconhece o foie gras como parte do patrimônio cultural e gastronômico do país. Para muitos chefs e produtores, ele representa conhecimento transmitido entre gerações, identidade regional e preservação de um savoir-faire.

O que servimos também comunica

Estive pensando que essa discussão também ajuda a compreender o momento vivido pelas marcas na gastronomia. Durante muito tempo, a origem histórica de um produto funcionou quase como uma licença permanente. Se algo era tradicional, artesanal ou culturalmente relevante, questionar sua continuidade parecia uma espécie de afronta à própria história.

A gastronomia sempre mudou porque a sociedade também muda. Ingredientes desapareceram, técnicas foram abandonadas, hábitos foram revistos e novos repertórios surgiram. Nem tudo o que chegou até nós precisa necessariamente continuar da mesma maneira. Preservar uma cultura não significa congelá-la no tempo.

É justamente aí que entra o branding.

Uma marca gastronômica não é formada apenas pelo que serve, mas pelo conjunto de escolhas que sustenta sua atuação. O fornecedor escolhido, a origem dos ingredientes, as condições de produção, o desperdício, o tratamento dado às pessoas e aos animais também comunicam. Mesmo quando o restaurante não fala sobre esses temas, suas decisões falam por ele.

O consumidor contemporâneo não observa apenas o prato pronto. Ele começa a olhar para trás, tentando compreender o caminho percorrido até que aquele alimento chegasse à mesa. E, quando encontra uma contradição entre o discurso da marca e sua prática, a experiência muda.

Foi o que aconteceu nas Olimpíadas de Paris 2024. A presença do foie gras em preparações destinadas ao público VIP gerou uma petição internacional, justamente porque parecia contrariar o compromisso dos organizadores com uma alimentação mais sustentável e atenta ao bem-estar animal. Na época, mais de 36 mil pessoas já haviam assinado o documento.

Perceba que o problema de marca não estava apenas no ingrediente. Estava na incoerência percebida entre aquilo que o evento dizia defender e aquilo que escolheu oferecer.

Branding é, antes de tudo, coerência.

Restaurantes que se apresentam como sustentáveis, conscientes ou conectados ao futuro precisarão demonstrar esses valores em decisões concretas. Não basta substituir canudos, falar de produtores locais ou publicar compromissos ambientais. A responsabilidade precisa atravessar o cardápio inteiro.

Isso não significa ignorar a importância cultural do foie gras nem tratar todos os chefs que trabalham com o ingrediente como pessoas indiferentes ao sofrimento animal. O debate é complexo e inclui produtores que defendem as particularidades fisiológicas das aves, a relevância econômica da atividade e métodos de manejo que consideram menos agressivos.

Há, inclusive, iniciativas experimentais para produzir fígados naturalmente mais gordurosos, sem alimentação forçada. Ainda são processos restritos, complexos e incapazes de reproduzir integralmente o produto tradicional, mas mostram que a gastronomia também pode responder aos dilemas éticos com pesquisa e inovação.

Talvez o futuro da alta gastronomia não esteja em defender incondicionalmente tudo aquilo que lhe deu prestígio. Talvez esteja justamente em usar sua capacidade criativa para encontrar novos caminhos.

Chefs sempre transformaram limitações em linguagem. Fizeram da escassez uma receita, de ingredientes simples uma experiência e de técnicas antigas novas interpretações. Por que não poderiam também transformar uma restrição ética em inovação?

O possível banimento do foie gras no Brasil não encerra essa discussão. Pelo contrário, apenas torna mais visível uma pergunta que já está chegando às cozinhas, aos restaurantes e às marcas: até onde estamos dispostos a ir em nome do sabor, da tradição e da experiência?

No futuro, excelência gastronômica talvez não seja apenas dominar uma técnica ou servir um ingrediente raro. Será também compreender as consequências de cada escolha. Porque uma marca pode até carregar séculos de história. Mas, para continuar relevante, precisa saber conversar com o tempo em que vive.

Vamos refletir?

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